by Kushajim, polyhistor z 10. století, básník, a mistr kuchař, jednou popsal jistou svačinu ve verších:
Mám pro přátele, když udeří hlad, qata’if, jako hromady naskládaných knih.
Při bližším pohledu připomínají plástve – s dírami a bílou barvou.
Plavání v mandlovém oleji, který se vykapal poté, co se ho nasytili.
S třpytivými bublinami se růžová voda kolébá tam a zpět.
Svinuté a vyrovnané jako nejčistší šípy, jejich pohled se radoval se zarytým srdcem.
Lahodnější než oni jsou, když je vidíme drancovat, protože radost člověka spočívá v tom, co nejvíce touží.
(Přeložil Nawal Nasrallah)
Qata’if jsou sladké lívanečky plněné oříšky a smažené a dodnes jsou oblíbené, zejména během ramadánu. V literatuře je básníci dlouho vykreslovali jako symboly touhy a lásky, což je tradice, která sahá až do Kushajima a jeho kulinářských veršů.
Kushajimovo dílo se objevuje v nejstarší známé arabské kuchařce z 10. století Kitab al-Tabikh. Kniha, kterou sestavil Ibn Sayyar Al-Warrāq, písař v Bagdádu, je snímkem haute kuchyně Abbásovského chalífátu. Poprvé přeložil do angličtiny historik Nawal Nasrallah a vydal v roce 2010 jako Annals of the Caliphs’ Kitchens, obsahuje 615 receptů a také 10 básní Kushajima. Tyto verše, které sahaly od kulinářských ód po úvahy o etiketě a společnosti, nabízejí neocenitelný pohled do dobrého života během zlatého islámského věku.
Kushajim indicko-perského původu se narodil v roce 902 poblíž dnešního Tel Avivu. Během svého života procestoval města Jeruzalém, Damašek, Bagdád a Káhiru, než se nakonec usadil v Aleppu. Jeho skutečné jméno bylo Mahmud ibn al-Husain ibn Ibrahim ibn Shahik al-Sindi. Kushajim byla zkratka, kterou sám vymyslel, přičemž každé písmeno v arabštině představovalo titul (písař, básník) nebo vlastnost (shovívavost). Ačkoli se Kushajim stal prominentní literární postavou, jeho skutečným nárokem na slávu byla jeho pozice dvorního kuchaře hamdanidského vládce Aleppa, Sayfa al-Dawla.
Kushajimův královský šéf byl známý svými vojenskými vítězstvími a okázalým životním stylem, ale také svými kulturními zájmy. V úvodu k Annals of the Caliphs’ Kitchens, Nasralláh píše, že titul získal Sayf al-Dawla al-tiraz al mudhahhab, což znamená „zlaté královské roucho“. To znamenalo, že se obklopil vynikajícími a inteligentními lidmi, podobně jako by se zahalil do přepychového hábitu.
Kushajim byl součástí tohoto zlatého kruhu. Podle Nasralláha bylo módou doby, kdy šlechtici a dokonce i chalífové diskutovali o kuchařských technikách a jídle. To se shodovalo s příchodem nové zeleniny, koření, potravin a kulturních vlivů na dvůr ze vzdálených míst. Šlechta podporovala jak poezii, tak psaní o jídle, díky čemuž byly Kushajimovy dovednosti obrovským přínosem.
Salma Harland, britsko-egyptská literární překladatelka a vědkyně, v současné době zkoumá a překládá Kushajimův život a poezii. “Jeho gastronomické básně jsou živé s hypersmyslovými detaily,” říká. “Nejen pojmenovává jídla, jejich ingredience a způsoby vaření, ale také všechny vůně a chutě a jak ovlivňují návštěvníky banketů, když vidí, že k nim přicházejí servírovací talíře.”
Mimořádně důležitá byla ale i Kushajimova pozice dvorního kuchaře. Osobní kuchaři krále nejen dohlíželi na vaření, ale také dohlíželi na to, aby se vařila pouze ta správná jídla podle humorných dispozic panovníka. Řecko-římský koncept humorální teorie byl prominentní během zlatého věku islámu a lékařské a kulinářské texty často obsahovaly instrukce, jak jíst, aby se upravily „humory“, jako je krev a žluč. Kushajim by musel zajistit, aby jídlo uvařené pro krále bylo zdravé a také příjemné. Jednoduše řečeno, musel být mistrem kuchařem.
O Kushajimově pracovním a osobním životě toho není mnoho známo. Poznámka k básníkovi v Annals of the Caliph’s Kitchen říká, že byl ženatý a měl dva syny. Harland dodává, že Kushajimův dědeček byl vysoce postavený vezír u soudů chalífa al-Mansúra a Harúna al-Rašída. Kushajim psal o široké škále témat kromě jídla, od hudebních nástrojů po šachy. Knihy napsané Kushajim, které přežily dodnes, zahrnují jednu o etiketě a dobrých mravech (Etiketa Boon-Companion), další o hudbě (Charakteristika hudby), a kniha o lovu (Kniha nástrah a hry), která je považována za nejstarší dochovanou knihu v arabštině na toto téma.
Kushajim také příležitostně psal básně na adresu své rodiny. V básni napomíná jednoho ze svých synů a žádá ho, aby byl laskavý k rodičům, pokud si přeje získat výhody v posmrtném životě. Ale jedna věc, která už neexistuje, jsou kuchařky, o kterých se vědělo, že napsal. Podle Nasrallaha, zatímco jiní autoři odkazují na kuchařky napsané Kushajimem, žádná se nedochovala. Jeho recepty a básně o jídle však žijí v Al-Warrāqově kuchařce z 10. století. Jedna z jeho básní v knize, o pozvání přítele na jídlo zbylých jídel, zdůrazňuje, jak si lidé té doby vážili jídlo a přátelství:
Pospěšte si k našemu jedinému hrnci. Ale máme také dušené maso studené a nastavené,
A věřím, že náš kuchař má ještě zbytky studené čočkové misky,
Šafránově zlaté a sladkokyselé, které dokáže vyléčit nemocný žaludek…
Máme hutný medový pudink jako kornelová. Unavilo to ruce, které se hýbaly.
Ohromení hosté, když to poprvé uvidí, padnou na zem.
(Přeložil Nawal Nasrallah)
Nasrallah poznamenává, že Kushajim je velký na abbásovské gastronomické i literární scéně. „Byl to velký básník a jako takový byl uznáván už za svého života,“ říká. Ve své knize Zlaté louky a doly drahokamůArabský historik Al Masudi z 10. století popisuje sympozium o jídle, které vedl 22. chalífa Abbásovského chalífátu Al-Mustakfi, který vládl v letech 944 až 946. Na svém dvoře v Bagdádu chalífa pořádal shromáždění, kde hosté diskutovali o různých různé druhy jídla a recitovat básně o jídle. Jedné noci několik účastníků recitovalo díla Kushajima.
Jedna báseň byla celá o chřestu a přirovnávala růžový odstín zeleniny k „ruce zrudlé ve stříbrné misce naplněné ledem“. Kushajim se také rozpovídal nad jejich tvarem a poznamenal, že když jsou chřestové oštěpy seřazené, vypadaly jako „úhledné vyšívané zlaté ozdoby zdobící spodní lem z nejjemnějšího hedvábí“.
Básně chalífu natolik potěšily, že okamžitě nařídil, aby mu každé jídlo, o kterém se v nich mluví, okamžitě přinesli. U chřestu chalífa prohlásil, že požádá egyptského velitele, aby nějaký poslal ke dvoru, protože v Bagdádu není k dispozici.
Kushajimovy gastronomické básně nám poskytují obrazy kuchyně a stravovacích zvyků ve středověkém arabském světě, uchovávající chutě minulé éry. “Různá témata jídla, od receptových básní, popisů potravin, lovu, dobrého jídla a kamarádství s námi dodnes rezonují,” říká Nasrallah. “Koneckonců, téma jídla je univerzální a nadčasové.” Přestože rauty skončily a talíře byly smazány, Kushajimovy básně zachránily budoucím čtenářům místo u jeho stolu.
Gastro Obscura pokrývá nejúžasnější jídlo a pití na světě.
Přihlaste se k odběru našeho e-mailu, který je doručován dvakrát týdně.
