Seznamte se se třemi arabskými šéfkuchaři sociálních médií, kteří připravují bouři online

DUBAJ: Pro Glenna Eastmana – kulinárního ředitele v Mansard Riyadh a šéfkuchaře v Sadelle’s, elegantní kavárně ve francouzském stylu v srdci Rijádu – je vaření především o tom, že si uděláte čas a ztratíte se v něm.

„Rád doma vařím jídla, která zaberou čas,“ říká Arab News. „Mám rád něco, co se musí dusit třeba tři nebo čtyři hodiny. Považuji to za velmi terapeutické.”

Eastman říká, že měl to štěstí, že pracoval na „mnoha místech, která byla na začátku svého boomu, když vstoupili do potravinářského průmyslu“. A po svém přestěhování do Saúdské Arábie před šesti lety pokračuje: „Myslím, že mi štěstí zůstalo. Změna je mimořádná. A růst je mimořádný. Změnil se celý směr jídla. Celkový pohled (na jídlo) teď není jako něco, co má jen nakrmit vaše tělo, lidé tím krmí své duše, živí své vášně.“

Eastman zde mluví o trpělivosti, děsivé fúzi a dobře propečeném mase a poskytuje klasický recept na francouzský toast.

Jaký je váš nejlepší tip pro amatérské kuchaře?

Nedělej to. (Smích.) Ne, jen si dělám srandu. Myslím, že je důležité, abyste měli jeden opravdu dobrý nůž, který jen pohání vaši vášeň. Je to jako když jste kytarista a máte jednu kytaru, na kterou když se dotknete, vytáhne z vás hudbu. Také byste se nikdy neměli bát vystoupit ze své komfortní zóny a skutečně prozkoumat. Jediný způsob, jak se učit, je dělat nové věci.

Jakou nejčastější chybu jsi dělal, když jsi začínal?

Mnoho. Nejhorší bylo, že jsem prostě neměl trpělivost sledovat tok, čekat, až všechno přijde k dokonalému bodu, než se to použije. Možná bych použil nezralé rajče, protože se mi nechtělo čekat, až dozraje; nebo bych možná nenechal chléb dostatečně dlouho kynout. Ale jakkoli se tato trpělivost snaží, je to jeden z klíčů k úspěchu.

Jaká jedna ingredience dokáže okamžitě vylepšit jakýkoli pokrm?

Je toho hodně, ale z mé zkušenosti to opravdu dělají bylinky. Když do pokrmu přidáte čerstvé bylinky, může tento parfém a aroma skutečně posunout chuťový profil do bodu, kdy je výjimečný.

Když jdete na jídlo, dokážete se uvolnit a užít si to, nebo se přistihnete, že jídlo kritizujete?

Snažím se ne. A za ta léta jsem se naučil ovládat. Ale jako mladý kuchař to bylo velmi těžké. Ale teď se snažím jen užít si ten zážitek. A z každé (návštěvy) si mohu odnést něco, co je pro mě učením, víš? Tak se na to snažím dívat takhle.

Jaká je vaše oblíbená kuchyně?

Mám rád etnickou kuchyni. Takže, když jsem tady, snažím se najít nejlepší saúdskou restauraci… víš? Nebo se snažím najít tu nejlepší korejskou restauraci – což je tady mimochodem těžké – nebo japonskou. Takže mám rád specifické etnické doteky. Nejsem fusion chlap. Fusion, je to trochu děsivé.

Jaké chování zákazníků vám nejvíce vadí?

Nevím, kde začít. Obecně docela akceptuji vkus lidí. Jako, dostanete spoustu lidí, kteří chtějí, aby jejich sázená vejce byla dobře udělaná. Pro mě je to jen vařené vejce. Takové věci jsou mírně k vzteku, ale není nemožné se s nimi vypořádat. Například v L’Ami Dave (restaurace v Mansard Riyadh), pokud si někdo objedná dobře propečený steak, chci říct, OK, každý má svůj vkus. To je v pořádku. Ale jaký způsob, jak zničit velký kus wagyu. Je to k vzteku, ale naučíš se s tím žít.

Jaké jídlo vaříte nejraději a proč?

Měl jsem francouzského mentora a ten mě naučil trpělivosti dvěma pokrmy. Jedna byla pravá španělská paella. A další byl hovězí bourguignon.

Jaké jídlo je pro vás nejobtížnější správně?

Jako mladý kuchař jsem to měl s rýží opravdu těžké. Chci říct, mohl bych udělat rýžovou pastu, jak byste nikdy nevěřili; Mohl bych to použít na lepidlo! Ale nakonec jsem se díky opakování – a tím, že mě lidé v podstatě kritizovali – naučil dělat to dobře.

Jaký jste jako šéfkuchař? Jste disciplinárka? Nebo jste docela v klidu?

Někteří lidé jsou vtipálci a někteří lidé to myslí vážně. Naučil jsem se to odsouvat na druhou kolej – nepotřebuji to přehnaně kontrolovat. Ale jsem nepružný na čistotu a kulinářské základy.

Francouzský toast šéfkuchaře Glenna

SLOŽENÍ:

1 bochník brioškového chleba, nakrájený na 45 mm silné plátky (asi 85 g na krajíc); 12 celých vajec; 120 g krystalového cukru; 2 g mořské soli; 5 g vanilkového extraktu; semena z ½ vanilkového lusku; 1l plnotučného mléka

INSTRUKCE:

1. Nechte chléb přes noc uschnout při pokojové teplotě.

2. Smíchejte všechny ostatní ingredience dohromady a vytvořte pudink a dejte přes noc do lednice.

3. Sušený chléb namočte na 2 hodiny do pudinku.

4. Toasty opečte na přepuštěném másle při nízké teplotě, dokud toasty z obou stran lehce nezhnědnou.

5. Vložte na plech do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte 10 minut, dokud pudink a plátky briošek nezměknou, ale zpevní.

6. Vyjměte z trouby, úhlopříčně překrojte na poloviny a na pánvi smažte na másle, dokud nebudou lehce křupavé.

7. Položte na talíř, poprašte moučkovým cukrem a podávejte horké s oblíbeným džemem z červeného ovoce a javorovým sirupem.