by Krok 1
Umístěte rošt do nejnižší polohy trouby; předehřejte na 350°. Kravata 1 menší svazek tymiánu, 5 snítek petrželkya 2 bobkové listy spolu s kuchyňským provázkem; dát stranou. Posypat jeden 4 lb. kus neořezaný naplocho nakrájený hovězí hrudník, přebytečný tuk oříznutýpo všem 4 lžičky Diamond Crystal nebo 2½ lžičky. Morton košer sůl; štědře okořenit s čerstvě mletý pepř.
Krok 2
Teplo 2 polévkové lžíce rostlinný olej ve velké holandské troubě nebo jiném těžkém hrnci nad středně vysokou. Pečte hrudí do zhnědnutí, asi 5 minut z každé strany. Přeneste na talíř. Nalijte tuk v hrnci do malé misky a poté přidejte 1 polévkovou lžíci. zpět do hrnce; zbývající tuk dejte stranou.
Krok 3
kuchař 4 unce. slanina (asi 4 plátky), hrubě nakrájená, ve stejném hrnci za občasného míchání, dokud nezhnědne a nezezlátne, asi 4 minuty. Pomocí děrované lžíce přendejte slaninu do střední mísy. Odlijte tuk do misky s rezervovaným tukem; přidejte 2 lžíce. zpět do hrnce.
Krok 4
kuchař 8 uncí. crimini houby, půlené, rozčtvrcené, pokud jsou velké, 1 velká mrkev, oloupaná, hrubě nakrájená, 2 šálky zmrazené perlové cibule (ze sáčku 14,4 unce), rozmraženéa 1 lžička Diamond Crystal nebo ½ lžičky. Morton košer sůl v hrnci za občasného míchání, dokud zelenina nezměkne a nezhnědne, 6–8 minut. Přendejte do misky se slaninou; dát stranou.
Krok 5
Přidejte 2 lžíce. tuk do hrnce. kuchař 5 stroužků česneku, rozdrcenýchza častého míchání, 30 sekund. Zamíchejte 2 polévkové lžíce všestranná mouka a za stálého míchání vařte 30 sekund. Přidat 2 polévkové lžíce rajčatová pasta a vařte za častého míchání, dokud mírně neztmavne, asi 2 minuty. Nalít 3 šálky suchého červeného vína, seškrábněte všechny zhnědlé kousky přilepené na dně hrnce dřevěnou lžící. Přiveďte k varu a vařte, dokud se víno nezredukuje na třetinu, asi 2 minuty. Sundejte z ohně a vmíchejte 3½ šálků hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku a zbývající 1 lžička Diamond Crystal nebo ½ lžičky. Morton košer sůl. Opatrně vraťte hrudí do hrnce a upravte tučnou stranou nahoru; zastrčte rezervovaný svazek bylinek vedle.
Krok 6
Hrnec přikryjeme a přendáme do trouby. Poduste hruď, nalijte lžící tekutinu na dušení několikrát, 3½ hodiny. Odkryjte hrnec, vyjměte a vyhoďte svazek bylinek a vmíchejte odloženou slaninu a zeleninu. Vraťte hrnec do trouby a vařte odkryté, dokud hrudí nezhnědne a je velmi měkká, 30–40 minut. Necháme mírně vychladnout.
Krok 7
Přeneste hrudí na prkénko a nakrájejte proti vláknům. V případě potřeby seberte tuk z povrchu dušené tekutiny a poté vraťte hrudí do hrnce. Nahoře s nasekané listy petrželky těsně před podáváním.
Dopředu: Hrudník Bourguignon (bez petržele) lze připravit 1 den předem. Nechte úplně vychladnout; přikrýt a vychladit. Ohřívejte zakryté na středním plameni, dokud se hrudí neprohřeje, 12–18 minut.
