by Bezlepková pizza je až příliš často neradostnou sestřenicí z lepenky. Může to být škrobová katastrofa; hustý, gumový nepořádek. Pro ty, kteří se bojí sacharidů a také chuti, je tu dokonce něco, čemu se říká „krusta z květáku“. Mám jít dál?
Naštěstí tahle pizza nic takového není. Kůrka je nafouklá jako polštář na krku, pihovatě hnědá od hučící horké trouby. Voní po kvasnicích a sladově. Dokonale drží pod tlakem, drží polevy jako rajčata, pružná mozzarella Double 8 Jersey, bazalka a pikantní klobása soppressata (24,50 $). Přesto je to navzdory všem předpokladům bezlepkové.
Lucia’s, na Shattuck Ave 2016 v centru Berkeley, servíruje bezlepkovou pizzu vedle běžné verze (od níž je těžké ji odlišit) od svého otevření v roce 2016. Ale po příchodu Sara Palmieri, oceněné bezlepkový výrobce pizzy, nikdy to nebylo lepší, řekl majitel Alessandro Uccelli.
Palmieriho tajemstvím, nebo jedním z nich, je bezlepková mouka ze slavného italského mlýna Caputo, která v kontraintuitivní podobě zahrnuje pšenici. Je to patentovaná směs ingrediencí, jako je rýžová mouka, kukuřičný škrob, nějaká guma jako pojivo a pšeničný škrob, který byl oddělen od svého lepkového proteinu.
Pro ty, kteří mají celiakii, jako je Palmieri, je nebezpečný lepek – nikoli aromatický škrob. Palmieri, 27, vyrostla poblíž Neapole, kde „pizza je hlavním hrdinou italské kultury jídla,“ řekla přes tlumočníka. Když jí v 17 letech diagnostikovali celiakii, vypadalo to, jako by byla trochu obsazena.
Ale bratr Sary Palmieri, Ernesto Palmieri, šéfkuchař pizzy (nyní také u Lucie), ji povzbudil, aby experimentovala s bezlepkovou pizzou. Udělala. V roce 2015 získala druhé místo na European Gluten-Free Expo v Rimini a v roce 2016 obsadila třetí místo v kategorii bez lepku na slavném World Pizza Championships v Parmě.
Skutečným tajemstvím Palmieri (bezlepkovou mouku Caputos lze skutečně najít online) je její jemný dotek. Bez natažení, které zajišťuje lepek, je těsto náchylné k trhání. Ve video ukázce své techniky na něj opatrně mačká konečky prstů, zplošťuje střed a tlačí vzduch k ráfku. Namísto použití krupičné mouky (která také obsahuje lepek) k tvarování těsta a jeho šoupání do trouby, Lucia’s přešla na všechny své pizzy na rýžovou mouku, díky čemuž je trouba pro celiaky bezpečnější. (Uccelli, majitelka Lucie, zdůrazňuje, že ti, kteří jsou vysoce citliví na lepek, by si měli být vědomi, že v kuchyni je možná křížová kontaminace.)
S ohledem na celiaky, jako je Palmieri, všechny Luciino menu zahrnuje skvělé bezlepkové ubytování. Masové kuličky jsou vyrobeny z bezlepkové strouhanky, smažené pokrmy jako kalamáry jsou standardně bez lepku a pro jakékoli těstoviny jsou k dispozici bezlepkové těstoviny od Rummo.
Vrcholem je ale Palmieriho pizza. Je to, jak se říká italsky, perfecto.
Oslovte Caleba Pershana: [email protected]
