Šéfkuchař z Houstonu představuje vzácnou kukuřici ve velkolepém podzimním pokrmu

Coltivare, oblíbená italská restaurace v Houstonu od Agricole Hospitality, je známá svou celoroční zahradou na dvorku, jejíž štědrost informuje o jídelníčku. Toto léto vypěstoval šéfkuchař/partner Ryan Pera Eight Row Flint Corn, sladkou, jemnou odrůdu kukuřice s původními kořeny, která bude připravena ke sklizni v říjnu a během podzimu se objeví ve speciálním pokrmu.

Tato kukuřice byla představena kolonizátorům domorodými Američany v Nové Anglii a má se za to, že je to první odrůda kukuřice, která byla rozemleta na moučku, rozdrcena, fermentována a destilována na americkou whisky. Koncem 19. století byla tato odrůda kukuřice převezena do zámoří do Itálie, kde se stala známou jako Otto File – dnes běžněji známá jako polenta.

Poté, co vyhynula kvůli nízkým výnosům, byla tato lahodná odrůda znovu uvedena na americký trh společností Anson Mills koncem 90. let. Dnes se kukuřice Eight Row Flint široce pěstuje v Itálii, i když zde ve Státech zůstává vzácnou dědičnou odrůdou. Tým Coltivare ji dnes hrdě pěstuje na své vlastní zahradě.

„Poprvé jsme se setkali s kukuřicí Eight Row Flint prostřednictvím Glenna Robertse z Anson Mills,“ říká Pera. “Morgan [Weber, his Agricole Hospitality partner] a zaujalo mě, že to byla s největší pravděpodobností kukuřice přítomná, když evropští osadníci dorazili do Severní Ameriky. Pro nadšence do jídla, jako jsme my, jsme zjistili, že semeno a jeho historie jsou fascinující.“

„Když jsme se dostali do příběhu, líbilo se nám, že to byla s největší pravděpodobností stejná odrůda kukuřice na lodích mířících do Evropy, stejná odrůda, se kterou první Američané vyráběli whisky a obilné alkoholy, a také odrůda, se kterou první dělaly se tortilly. Nalezení této kukuřice a znalost její historie se tak dobře propojila s naším obchodním modelem a byla pro nás jako kuchaře a majitele inspirací.“

Coltivare, útulná restaurace inspirovaná italským dědictvím Pery a nabízející neustále se měnící nabídku jídel z udržitelných zdrojů, byla otevřena v Houston’s Heights v roce 2014. Pera byla v roce 2015 vyhlášena nejlepším novým šéfkuchařem časopisu Food & Wine pro jihozápadní region a také šéfkuchařem. roku na Houston Culinary Awards téhož roku a semifinalista James Beard v roce 2018. Zahrada je v samém srdci konceptu restaurace.

„Jako šéfkuchař a majitel firmy se zahrádkou v zadní části restaurace rád nacházím semena z dědictví, zejména pro ty položky, které se prostě nedají koupit,“ říká šéfkuchař. „Kukuřice Osm Row Flint spadá do této kategorie. Získali jsme tato semena od Anson Mills a nyní je zasadíme potřetí. Také s barem jménem Eight Row Flint ve společnosti jsme věděli, že se ho musíme pokusit pěstovat.“

Pera popisuje chuť Eight Row jako jedinečnou, silně kukuřičnou, s výrazným minerálním pohonem. Jeho textura je velmi věrná kukuřici, je tvrdá a hustá.

„Jako šéfkuchař a s produktem, se kterým jsem nikdy nepracoval, dokud jsme ho nevypěstovali v Coltivare, jsem chtěl vyzkoušet všechny způsoby vaření, které jsem mohl. Necháme kukuřici uschnout a pak ji doma pomelete starým způsobem na ručním mlýnku,“ říká. „Bude se podávat jako polenta, doplněná místní medovou oříškovou dýní a medovou agrodolce. Zjistili jsme také, že to zvládneme!“

Pěstování kukuřice Eight Row Flint však není snadné, „jak jsme zjistili u většiny semen z dědictví, zejména v rostoucím klimatu v Houstonu,“ říká Pera. „Také jako u většiny dědictví jsou výnosy plodin nízké a tato kukuřice je obzvláště náchylná k huitlacoche (houba, která roste na čerstvých klasech kukuřice, vysoce ceněná v mexické kuchyni), což může být skvělé, ale není to přesně to, co tady chceme.“

Navzdory své lásce k jedinečným dědičným odrůdám zeleniny, Pera uznává skutečnost, že jejich pěstování je těžké. “Zatímco pěstování této kukuřice nám dává exkluzivní příležitost zařadit s ní jídlo na jídelní lístek, pomáhá nám také uvědomit si, proč zemědělci v dnešní době používají hybridní semena.”

Toto impozantní jídlo je nyní k dispozici po omezenou dobu, dokud trvá malá sklizeň kukuřice.