July 22, 2024

Mohly by být kachní tuky zdravější alternativou nasycených tuků?

V nedávné studii publikované v časopise LWTvědci diskutují o potenciálních výhodách používání kachních tuků v potravinářském průmyslu.

Aktuální přehled zahrnoval 56 výzkumných prací a 17 přehledových prací týkajících se kachních tuků a jejich aplikace v potravinářském průmyslu. Většina těchto článků byla získána z databází, jako je PubMed.

Studie: Kachní tuk: Fyzikálně-chemické vlastnosti, účinky na zdraví a využití potravy.  Obrazový kredit: Generováno pomocí DALL.E.3

Studie: Kachní tuk: Fyzikálně-chemické vlastnosti, účinky na zdraví a potravinářské využití. Obrazový kredit: Generováno pomocí DALL.E.3

Význam a zdroje tuků v potravinářském průmyslu

Oleje a jedlé tuky jsou nezbytné pro lidskou stravu, poskytují energii a nutriční složky, jako jsou esenciální mastné kyseliny. Tyto produkty se používají ke smažení, vaření a potravinářským přísadám.

Tuky také působí jako prekurzor pro produkci prostaglandinů a steroidních hormonů. Několik vitamínů rozpustných v tucích je nezbytných pro lidské funkce.

Jedlé oleje rostlinného původu jsou při pokojové teplotě kapalné a obsahují nutriční vlastnosti. Většina jedlých tuků a olejů pochází ze slunečnicových semen, bavlníkových semen, oliv, sóji a palmy.

Naproti tomu jedlé tuky získané ze zvířat, jako je vepřové, ovčí a hovězí maso, jsou při pokojové teplotě pevné. Tuky živočišného původu se získávají z podkoží, ledvin, tkání a kůže.

Každý rok se v masném průmyslu vyprodukuje asi 100 milionů tun vedlejších produktů živočišného původu, které se používají jako přísady do potravin. Tyto vedlejší produkty jsou také plýtvány, spáleny nebo přeměněny na produkty s přidanou hodnotou.

Nadměrná konzumace nasycených tuků podporuje nepříznivé účinky na lidské zdraví, zejména projevy kardiovaskulárních onemocnění (KVO). V důsledku toho vědci zkoumali alternativy k nasyceným tukům ve zpracovaných potravinách, které by mohly snížit zátěž nemocí spojenou s KVO.

I když rostlinný olej může nahradit nasycené tuky, tyto oleje jsou spojeny se smyslovým poškozením. Rostlinný olej také poskytuje vyšší stabilitu emulze, je náchylný k oxidaci a je citlivý na teplotní šok.

Zdravotní vlastnosti kachních tuků

Spotřeba kachního masa celosvětově rychle vzrostla, což vedlo ke zvýšené produkci kachních vedlejších produktů. Podobně jako jiné vedlejší produkty živočišného původu, vedlejší produkty kachny významně přispívají ke znečištění životního prostředí, pokud nejsou správně spravovány.

Aby se minimalizovalo znečištění životního prostředí a odpad, vědci přeměnili kachní vedlejší produkty na potravinový materiál. Proteiny extrahované z tohoto vedlejšího produktu jsou bohaté na želatinu, kolagen a peptidy.

Vysoký bod tání kachních vajec podporuje zvýšenou rychlost obalování. Toto chování při tání lze přičíst složení mastných kyselin a přítomnosti β formy mezi polymorfními formami.

Obsah tuku v kachně ovlivňuje její strava. Například kachny krmené polynenasycenými tuky, jako jsou omega-3 mastné kyseliny, vykazují v tuku vysoké hladiny kyseliny eikosapentaenové a dokosahexaenové.

Pro lidské zdraví je rozhodující podíl nenasycených až nasycených mastných kyselin v jedlých tucích a olejích. Kachní tuky vykazují jedinečné složení mastných kyselin, které zahrnuje nízké hladiny nasycených mastných kyselin, vysoké hladiny nenasycených mastných kyselin a vysoký obsah kyseliny olejové. Na rozdíl od živočišných tuků nabízí složení kachních mastných kyselin potenciální zdravotní přínosy pro člověka.

Kachní tuk v potravinářském průmyslu

Jen málo studií zkoumalo potenciální aplikaci kachních tuků. Některé studie však ukázaly, že ve srovnání s rostlinnými oleji mají kachní tuky zlepšené tepelné, fyzikální a oxidační vlastnosti.

Jedna německá studie odhalila, že využití kachního tuku a κ-karagenanu by mohlo sloužit jako alternativa k vepřovému a hovězímu tuku. Kachní tuk nemění oxidační a fyzikálně-chemické vlastnosti ani neovlivňuje zhoršení smyslů.

Margarín je emulze typu voda v oleji na bázi různých druhů rostlinných olejů. Tato sloučenina prochází hydrogenací pro optimální tepelnou a oxidační stabilitu.

Při výrobě margarínu trans vznikají mastné kyseliny, které zvyšují riziko KVO. Je zajímavé, že nedávná studie zdůraznila, že přidání kachního tuku do margarínu snižuje syntézu transmastných kyselin a zlepšuje oxidační stabilitu.

Kachní tuky by mohly být použity jako enkapsulační materiály a oleogel. Jedlé oleogely se používají v pekárnách, cukrárnách, pomazánkách, mléčných a masných výrobcích.

Oleogely se syntetizují pomocí kapalných olejů a oleogelátorů, jako jsou fosfolipidy, vosky, fytosteroly a alkohol. Oleogely na bázi kachního tuku vykazují zlepšenou stabilitu a kvalitu.

Kachní tuky mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a v důsledku toho mohou lidem poskytnout žádoucí zdravotní přínosy.

Nepříznivý zápach kachních tuků je spojen s přítomností různých těkavých sloučenin, vč trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal, kyselina 4-methyloktanová a 1-okten-3-ol. Technologie zapouzdření by mohla být použita ke snížení negativní senzorické akceptace kachních tuků, čímž by se zvýšila akceptace kachního tuku jako funkční potraviny.

Závěry

Kachní tuky extrahované z vedlejších produktů by mohly sloužit jako životně důležitý zdroj jedlých tuků.

Ve srovnání s jinými živočišnými tuky obsahují kachní tuky vysokou koncentraci nenasycených mastných kyselin. Vysoký obsah kyseliny olejové v kachním tuku podporuje lepší oxidační stabilitu během skladování.

Odkaz na deník:

  • Shin, D., Kim, YJ, Choi, Y., a kol. (2023) Kachní tuk: Fyzikálně-chemické vlastnosti, účinky na zdraví a využití potravin. LWT. doi:10.1016/j.lwt.2023.115435

Revize článku

  • 23. října 2023 – obrázek hlavního článku nahrazen

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *