July 22, 2024

V „Jednoduché mořské plody“ Eric Ripert zahrnuje techniky a ne tak jednoduché recepty

Předchozí kuchařka Erica Riperta „Vegetable Simple“ dostála svému názvu a některé recepty potřebovaly jen dvě nebo tři ingredience. Jeho nová kniha „Jednoduché mořské plody“? Není to tak jednoduché. Mezi zázraky bez námahy patří losos a rajčata à la Gilbert (pro Gilberta Le Coze, zakladatele Le Bernardin, kterého pan Ripert uspěl jako majitel a šéfkuchař pana Riperta), křupavý basquaise basquaise, nedotčené hřebenatky ceviche a rychlý přísun krevet, sladkého česneku a extra panenského olivového oleje. Jsou náročnější jídla: Za zmínku stojí ďas Bourride s aioli a skate se sambalem. Halibut s teplým bylinkovým vinaigrettem, který je založen na originálním přípravku Le Bernardin, vyžaduje nejen vinaigrette, ale také velouté, tajemství úspěchu pokrmu – a něco, co bych rád věděl, když jsem se to před lety pokoušel doma zopakovat. Kapitoly receptů jsou rozděleny podle technik, je jich devět. Kniha začíná krok za krokem fotografiemi přípravy mořských plodů, včetně filetování, vylupování, stahování z kůže a tak dále. Součástí jsou tipy na nakupování a skladování.

“Seafood Simple” od Erica Riperta (Random House, 35 dolarů).

Jak se blíží prázdniny, možná budete chtít doladit své znalosti cukrářství. Francouzská pekárna Barachou začala ve své pobočce West Village nabízet praktické kurzy zdobení palačinek. Účastníci mají možnost vyrobit si různé náplně a procvičit si s cukrářským sáčkem dovednosti, které platí i pro jiné cukrovinky. Dvouhodinové lekce, které si lze rezervovat téměř každý den, zahrnují ochutnávku a krabičku palačinek a receptů, které si odnesete domů.

Třídy zdobení krémem, 95 USD, cukrárna Barachou, 15 Eighth Avenue (West 12th Street), 646-559-4210, barachou.com.

Beaujolais nouveaux jsou každoroční trik, něco jako reklamní trik, snadno přijde, snadno odejde. Ve stejné době, běžné Beaujolais, kdysi snadno výchozí červená, poněkud vypadly z radaru. Nejnovější Beaujolais nouveaux bude mít svůj každoroční debut příští měsíc, ale serióznější, trvalá vína z Beaujolais si zaslouží více pozornosti. Degustace vín Beaujolais a hloubková diskuse o nich a jejich regionu – kterou nabízí Compagnons du Beaujolais Devoir de New York zastoupené její prezidentkou Pamelou Wittmannovou a sommeliérem Rogerem Dagornem – se bude konat v sobotu ve škole vaření De Gustibus. . Připojí se k nim i šéfkuchař Claude Godard, který připravuje některé lyonnské speciality k ochutnání.

Ochutnávka vín a jídel Beaujolais, sobota, 13:00, škola vaření De Gustibus, náměstí Macy’s Herald, 135 dolarů, degustibusnyc.com.

Porchetta je prohlášení, okázalý středobod večeře, pečeně stojící za párty. Skromnější alternativou by mohla být intimní porchetta pro dva nebo čtyři, která se s malým úsilím poslouží k rodinné večeři. Společnost Heritage Foods, která prodává celé porchetta připravené k vaření, nyní nabízí dobře kořeněné plátky porchetta. Asi 1 ½ libry každý a téměř dva palce tlusté, prodávají se plně vařené, potřebují jen rychle spálit a péct, dokud se nezahřejí. Výsledek je lahodně bohatý, kořeněný a sladký, s praskajícím okrajem. Porchetta je vyrobena z tradičního vepřového masa Tempesta Artisan Salumi v Chicagu.

Porchetta Slice, 59 dolarů, Heritagefoods.com.

Přístup, který zvolil bretaňský pekař Alexis Gamblin, návrhář obuvi, který změnil vedlejší kolej v novou kariéru, je neobvyklý. Své dorty a jiné drobné pečivo, nahoře, po stranách i dole, balí do máslových, jemných krátkých kůrek. Jeho delikátní verze trvalkového pekanového koláče na Den díkůvzdání má tedy karamelizovanou náplň bohatou na ořechy uzavřenou v pečivu s mozaikou glazovaných ořechů navrchu (50 dolarů za šest palců, 75 dolarů za osm). Jednotlivé pečivo, Les Cookies de Mon TonTon (5 $), velké asi jako velké bonbony, se dodává podobně plněné a zdobené. Další příchutě pro tyto dobroty podobné sušenkám, včetně neodolatelného arašídového másla a želé, budou brzy k dispozici. Pan Gamblin také vyrábí pusinky poseté pekanovými ořechy a čokoládovými lupínky a prodává pytle s pekanovými a slanými karamelovými krutony, které se nasypou na zmrzlinu, jako poleva na drobenku nebo k plnění ovoce. Objednávky je nutné zadat předem; lze zajistit vyzvednutí nebo doručení.

Chez TonTon, cheztonton.com.

Louie Catizone, majitel St. Agrestis, přišel s dalším mimořádně uspokojivým nealkoholickým aperitivym. Po úspěchu jeho Phony Negroni vytvořil mezcalovou verzi, Phony Mezcal Negroni. Z granátově tónovaného, ​​lehce syceného nápoje se line polévka kouře a zvýrazňuje chuť. S tlumenou sladkostí a méně hořkými tóny je nový nápoj lákavým aperitivem bez šumu, který umožňuje nekonečné doplňování, možná po nachos a dále po tacos, enchiladas a krtky. Ačkoli jeho zaměření, pokud jde o nápoje, je Ital, pan Catizone je také milovníkem mezcalu, který cestoval do Oaxaca, a proto se rozhodl přeformulovat své nealkoholické Negroni s mezcalovými tóny.

St. Agrestis Phony Mezcal Negroni, 59,99 dolarů za 12 lahví o objemu 6,8 unce, stagrestis.com.

Následovat New York Times Cooking na Instagramu, Facebook, Youtube, Tik tak a Pinterest. Získejte pravidelné aktualizace z New York Times Cooking s návrhy receptů, tipy na vaření a rady k nakupování.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *