by Sushi omakase se svými kaleidoskopickými kousky čerstvých, syrových mořských plodů, které se rozplývají na jazyku, zažívá v posledních letech ve velkých amerických městech nárůst popularity.
To platí zejména v Los Angeles, protože omakase je spjata s historií ve čtvrti Little Tokyo v LA. Více než dvě desítky luxusních omakasových barů vyrostly od centra města až po South Bay za posledních zhruba deset let. A v letošním průvodci Michelin, vydaném v červenci, se téměř polovina z 26 vybraných restaurací v oblasti LA specializuje na styl sushi vyvinutý před stovkami let, během japonského období Edo.
A po celé zemi je vysoká poptávka po sushi omakase večeře pouze s rezervací – a máte štěstí, že se vůbec posadíte. Elitní zařízení vyžadují rezervace měsíce předem; tajný omakase speakeasy v Las Vegas má čekací seznam tisíců.
Omakasové jídlo obvykle zahrnuje nejméně tucet chodů sushi ve stylu nigiri – ve kterém jsou na rýži naskládány tenké plátky syrové ryby – vyrobené z prémiových mořských plodů, které se často přes noc přivážejí z Japonska.
Zatímco mnoho kuchařů kulinářských specialit v LA inklinuje k fusion, mistři sushi v restauracích omakase vynikli importem starodávných japonských kulinářských tradic na soutěžní scénu dobrého jídla v LA. Výsledky jsou často neúměrně drahé: jídlo v instituci LA s hodnocením Michelin stojí v průměru kolem 300 dolarů.
Přímo přeloženo jako „Nechám to na vás“, omakase nabízí intimní, vzácný kulinářský zážitek, ve kterém si šéfkuchař vybírá, někdy narychlo, co bude servírováno v závislosti na dostupných surovinách nebo denním úlovku. Zákazník místo pevného menu pověří kuchaře, aby provedl objednávku. Omakase je preferovaný způsob obsluhy pro vážené sushi mistry, i když se neomezuje pouze na sushi.
Pobočka LA tokijské Sushi Ginza Onodera, která má dvě michelinské hvězdy, dováží vysoce kvalitní mořské plody z tokijského trhu Toyosu a rýži z prefektury Niigata. Jídlo omakase o 23 chodech v restauraci – s neposkvrněnými plátky tuňáka obecného, kanicou zlatou a hřebenatkou Hokkaido navrstvenou na kostkách rýže naplněné octem – má cenu 400 dolarů za hlavu.
„Chci vám umožnit zažít čtyři japonská roční období a ochutnat různé regionální ryby, jako byste cestovali Japonskem,“ napsal v e-mailu šéfkuchař Yohei Matsuki.
Matsuki, který léta trénoval na tokijské základně restaurace, řekl, že se zavázal používat pouze suroviny pocházející z Japonska, protože „kontrola kvality a manipulace s rybami“ lidmi v japonském rybářském průmyslu „patří k nejlepším na světě“.
Stejně jako mnoho jiných moderních mistrů sushi, Matsuki řekl, že používá techniky ve stylu Edomae z konce 19. století, jako je marinování přísad v sójové omáčce a jejich nakládání v soli nebo mořské řase kombu – proces, který může trvat několik hodin až několik dní.
Matsuki řekl, že je potěšen, že tradiční japonská kuchyně v posledních letech získala větší kritické uznání. “Doufám, že to zvýší povědomí o japonské kultuře mezi lidmi z celého světa,” řekl.
Odborníci tvrdí, že boom omakase v LA započal – protože historická městská enkláva Malé Tokio, založená na konci 19. století, byla kdysi největší japonskou komunitou v zemi. Dlouho sloužil jako epicentrum japonského jídla v zemi a nabízí extravaganci řemeslných ramen a nočních barů s yakitori.
Zejména sushi má v LA bohatou historii, řekl Samuel Yamashita, historik jídla, který studoval vývoj japonské kuchyně v Severní Americe. Kawafuku, milovaná místní instituce v Malém Tokiu, otevřela první sushi bar v zemi v roce 1966. O několik let později vynalezl šéfkuchař Ichiro Mashita z nedalekého Tokyo Kaikan dnes všudypřítomnou kalifornskou rolku.
“Sushi místa v Japonsku v 70., 80. a 90. letech byla velmi macho,” řekl Yamashita. Pokud sushi nesníte hned, kuchaři by se naštvali. Věci se opravdu změnily.”
High-end sushi šílenství se rozmohlo až po roce 2000, řekl Yamashita. Sledováním míst v telefonních seznamech Yamashita zjistil, že počet sushi restaurací uvedených ve městě vyskočil z devíti v roce 1995 na 115 v roce 2019. Popkultura sehrála důležitou roli: Dokument z roku 2012 „Jiro Dreams of Sushi“, který profiloval uctívaného Japonský mistr sushi v bujných detailech představil lidem ze Západu esoterické umění výroby sushi.
Yamashita řekl, že obrovskou silou za nyní impozantní omakase scénou v LA je Masayoshi Takayama, jehož vlajková loď v newyorské restauraci Masa se stala první japonskou restaurací v zemi se třemi michelinskými hvězdičkami. (Je také nejdražší: Večeře dosahují 1 000 USD za večeři, bez nápojů.) Ginza Sushi-ko, první restaurace Takayama v LA, se v 90. letech stala tréninkovým hřištěm pro místní sushi kuchaře. Řada míst omakase oceněných michelinskými hvězdami ve městě, včetně Sushi Q, Sushi Kaneyoshi a Nozawa Bar, následovala to, co Yamashita nazval „efekt Masa“.
Eric Rath, profesor na University of Kansas a odborník na sushi, řekl, že nigiri sushi sahá až do doby před 19. stoletím. V literatuře z 8. století byly zmínky o tomto pokrmu, řekl. V těch raných dobách bylo sushi především pouličním jídlem; kus sushi byl třikrát větší než dnešní nabídka.
“Bylo to velmi levné občerstvení, které si mohli dát i prostí,” řekl Rath. “Jeden kousek sushi mohl mít stejnou cenu jako mísa nudlí.”
Profesionalizace sushi podle Ratha začala po druhé světové válce s příchodem ledniček. Sushi restaurace nezačaly nabízet pevná menu, dokud se Japonsko na konci 19. století nezačalo westernizovat, řekl.
“S chlazením lidé začali zušlechťovat sushi a můžete podávat prvotřídní ryby, jako je tuňák obecný,” řekl. “Museli jste vařit s určitým stupněm licence – v minulosti nic takového nebylo.”
Ale americký sektor sushi pravděpodobně dosáhne bodu nasycení v příštích pěti letech, řekl Yamashita, z velké části kvůli změně klimatu a nadměrnému rybolovu. Například populace tuňáka obecného v posledních několika desetiletích rychle klesly kvůli spotřebitelské poptávce po sushi a sashimi.
“Spousta ryb nebude k dispozici kvůli globálnímu oteplování, takže sushi bude dražší než nyní,” řekl Yamashita. “Kvůli tomu prvotřídní místa pravděpodobně přežijí pouze ve velkých městech.”
Další kapitola rafinované japonské kuchyně, řekl Yamashita, by se mohla zaměřit na kaiseki, tradiční vícechodové degustační menu, které zahrnuje sashimi i vařené maso a zeleninu, rýži, horký hrnec a dezert. Dvě z michelinských restaurací v LA, Shibumi a n/naka, vzdávají hold kaiseki.
David Schlosser, šéfkuchař v Shibumi, řekl, že s konceptem restaurace přišel po cestě do Japonska na počátku 20. století, kdy se nechal inspirovat jednoduchostí a elegancí japonských kulinářských tradic.
“Měl jsem tak hluboký respekt ke snaze porozumět a ctít jídlo, že jsem si uvědomil, že nechci dělat fúzi,” řekl. „Když můžete udělat něco klasického dokonalého, proč tam dávat olivový olej, petrželku a rajčatovou papriku? Chtěl jsem zachovat kulturu pro budoucí generace.“
